Qu'est-ce qui fait un bon ensemble fondue ou raclette ?
Un service à fondue et un appareil à raclette ont des exigences totalement différentes – il est important de le comprendre avant d'acheter. Pour la fondue, il s'agit de stabilité et de contrôle de la chaleur : la casserole doit maintenir une température constante et élevée pendant une longue période, sans bouillir ni refroidir. Le support doit être stable, même si plusieurs personnes utilisent leurs fourchettes simultanément. Pour la raclette, vous avez besoin d'une chaleur uniforme sous les petites poêlons et d'une surface plane.
Le meilleur équipement varie également en fonction de votre groupe : pour quatre à six personnes, un ensemble classique avec un brûleur à alcool est souvent suffisant. Pour les grands groupes ou une utilisation régulière, un appareil électrique est préférable – vous économisez le remplissage de combustible et la température reste constante. La fonte est lourde, mais éprouvée et durable. L'acier inoxydable est plus léger et plus moderne, mais pas nécessairement meilleur.
Fondue : bien choisir le matériau et la taille
La casserole est la pièce maîtresse. Les casseroles en fonte ont l'avantage de stocker et de diffuser la chaleur de manière uniforme – idéal pour la fondue au fromage, qui ne doit pas bouillir. Les casseroles en fonte émaillée sont plus faciles à entretenir que les casseroles nues, mais il faut veiller à ce que l'émail ne s'écaille pas. Les casseroles en céramique ou en grès sont également populaires, surtout pour le fromage, mais elles sont plus fragiles et plus difficiles à nettoyer.
La taille doit correspondre au nombre de personnes : une casserole de deux litres suffit pour quatre à six personnes. Trop petite, le fromage sèche ; trop grande, la casserole refroidit plus vite. Faites également attention à la hauteur du bord – au moins 8-10 centimètres sont nécessaires, sinon il y aura des éclaboussures en puisant.
Alcool, réchaud ou électrique ?
Le brûleur à alcool classique est économique et nécessite peu d'entretien, mais il faut de la place pour le recharger et régler la flamme manuellement. Un réchaud (brûleur en acier ou en aluminium) fonctionne de manière similaire, mais est plus robuste. Les services à fondue électriques avec thermostat intégré sont confortables et sûrs – pas de flamme nue, pas de risque de déversement. Inconvénient : vous avez besoin d'une prise de courant près de la table.
Raclette : le grill et les poêlons en point de mire
La raclette est plus pratique pour les grands groupes, car chacun prépare sa propre bouchée en même temps. La plaque chauffante doit être lisse et plane, afin que les poêlons chauffent uniformément partout. Les plaques revêtues sont plus faciles à nettoyer, mais ne durent pas aussi longtemps que les plaques chromées ou en fonte. La fonte conserve mieux la chaleur et nécessite moins de température pour le même résultat.
Le nombre de poêlons détermine le nombre de portions pouvant être préparées simultanément. La norme est de quatre à huit. Si vous cuisinez pour huit à douze personnes, vous avez besoin d'un appareil avec au moins huit poêlons – sinon l'espace sera limité et les temps d'attente longs. Les bons poêlons ont une poignée sûre et un fond plat sans courbure qui provoque le glissement.
Appareils combinés : fondue et raclette en un ?
Il existe des appareils qui remplissent les deux fonctions. Cela semble pratique, mais c'est un compromis : la partie fondue est souvent trop petite et trop peu profonde, la partie raclette n'est pas idéale pour de plus grandes quantités. Si vous avez vraiment besoin des deux régulièrement, il est préférable d'acheter deux appareils séparés. Si vous devez choisir : réfléchissez à ce que vous mangez le plus souvent. Dans la région du Seeland et de Bienne, la fondue est traditionnellement plus populaire – mais cela varie beaucoup d'une personne à l'autre.
Des accessoires vraiment utiles
Les fourchettes à fondue ne sont pas toutes les mêmes. Les meilleures ont de longues poignées (au moins 20 centimètres), pour ne pas avoir à s'approcher trop près du feu, et une tête étroite qui pénètre facilement dans le fromage. Les poignées en plastique sont plus agréables à tenir que les poignées en métal, qui deviennent chaudes. Les poêlons à raclette doivent être vidés avec des fourchettes en bois ou de petites pinces – jamais avec un couvert tranchant qui endommagerait les revêtements.
Les assiettes sont importantes : elles doivent être suffisamment grandes pour que vous puissiez y disposer le fromage, les accompagnements et les garnitures côte à côte. Les assiettes chaudes gardent les aliments au chaud plus longtemps. Si votre service ne dispose pas de compartiment chauffant pour les assiettes, vous pouvez les maintenir au chaud sur l'appareil lui-même pendant le repas.
Bouillons et huiles : pour la fondue au fromage, du vin ou du champagne avec de l'amidon et des épices suffisent souvent. Pour la fondue à la viande, il faut une huile neutre au goût et à point de fumée élevé – l'huile d'arachide, l'huile de pépins de raisin ou des huiles spéciales pour fondue sont idéales. Les huiles végétales bon marché fument et brûlent.
De bons chiffons et éponges : le fromage est gras et colle. Vous avez besoin d'eau chaude et de chiffons à texture ferme pour le nettoyage. Les sprays antiadhésifs pour la plaque à raclette peuvent aider, mais ils doivent être de qualité alimentaire.
Entretien et rangement
Les casseroles en fonte pour fondue doivent être nettoyées à la main après chaque utilisation et enduites d'un peu d'huile – pas au lave-vaisselle. Les casseroles émaillées sont moins sensibles, mais peuvent aussi se rayer. Les appareils électriques doivent être complètement refroidis avant de les nettoyer – attendez toujours une à deux heures.
Les plaques à raclette avec revêtement antiadhésif ne doivent jamais être traitées avec des ustensiles abrasifs. Des brosses douces et de l'eau chaude suffisent souvent. Pour la fonte, il faut veiller à ce que l'humidité ne rouille pas – séchez-la soigneusement ou frottez-la avec un chiffon sec.
Il est préférable de ranger les appareils dans un endroit sec, de préférence avec les accessoires dans une boîte ou un carton, afin que rien ne se perde. Si vous n'utilisez le service que de manière saisonnière, un coin frais au sous-sol est idéal – pas sous le toit, où il fait trop chaud en été.
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